Le bouillon, à quoi ça sert ?
Pour vous — cuire des pâtes, des légumes, réaliser une sauce, réaliser un saumon ou un jambon en gelée. Un bouillon maison c'est simplement meilleur.
Pour votre chien — hydrater les croquettes ou la ration, apporter un peu d'appétence si votre chien ne boit pas assez, ou compenser en cas de forte chaleur.
Valoriser les parties moins nobles — os, cartilage, chutes de viande ou de légumes, épluchures, fanes de radis ou de carottes. Si vous avez des poules c'est bien, sinon faites des bouillons. C'est une alternative saine et maline aux bouillons cube ou fonds industriels. Voir aussi : la cuisine des restes.
On peut faire la même chose avec le poisson — chair, peau, têtes, arêtes. En cuisine pro on parle d'ailleurs de fumet plutôt que de bouillon.
La règle de base
Le bouillon c'est juste une base. Pour une utilisation avec votre chien : pas gras, pas de sel, pas d'épices.
Un bouillon n'est pas destiné à remplacer l'eau de boisson.
Ce qu'on peut utiliser
Viandes et volailles — toutes les viandes (chair), os, chutes, têtes, cou, pattes.
Poisson — tête, arêtes, chair, peau, nageoires. On évite les viscères qui peuvent donner une couleur peu appétissante et un goût très prononcé.
Légumes — carottes et fanes de carotte, céleri branche, courgettes, haricots verts, potiron, courges, persil et queues de persil, concombre, patate douce, petits pois, crosne, panais, fenouil, champignons de Paris, radis et fanes de radis, queues de coriandre, queues de cerfeuil.
À utiliser avec modération — céleri boule, romarin, thym, laurier, brocoli, chou-fleur, épinard, poivron, artichaut, tomates.
À éviter absolument — oignon, ail, échalotes, poireau, ciboule, ciboulette, champignons sauvages, feuilles de tomate.
On reste sur un terrain connu — d'autres légumes pourraient convenir mais on ne les abordera pas ici. Pas d'improvisation et pas de cueillette champêtre. Les fruits de mer sont volontairement omis en raison de leur teneur en sel et des allergies plus fréquentes.
Le procédé
Rien de compliqué — on part d'une eau froide, on ajoute tous les ingrédients, on porte à frémissement doux et on maintient pendant une heure minimum. Pas d'ébullition forte — un frémissement régulier suffit et donne un bouillon plus clair et plus propre.
Pour un bouillon plus riche en goût et plus foncé, on pourra préalablement colorer les os et les carcasses puis faire revenir les légumes avant de recouvrir d'eau. On part également sur deux heures de frémissement minimum. Ce bouillon pourra être réduit si l'on souhaite obtenir une base pour faire une sauce.
On enlève régulièrement l'écume qui se forme en surface. On filtre ensuite avec une passoire très fine. C'est prêt.
Le bouillon trouble et le consommé
Le bouillon aura bien souvent un aspect trouble — pour notre utilisation, pas de problème. Dans un restaurant on cherche un bouillon parfaitement limpide : on parle alors de consommé.
La technique est très peu intuitive — on appelle ça une clarification. Elle consiste à incorporer dans le bouillon une mixture à base de viande hachée, blanc d'œuf et légumes hachés. Imaginez quelqu'un qui fait ça dans le bouillon que vous venez de préparer soigneusement.
Mais la magie opère quand on chauffe à nouveau. En durcissant, cette mixture emprisonne toutes les impuretés du liquide. Il n'y a plus qu'à enlever ce gros steak haché qui flotte — et le bouillon devient parfaitement clair.
Nos recettes de bouillon pour chien
Pour mettre tout ça en pratique, le blog vous propose une déclinaison de bouillons. Le bouillon blanc, à la carcasse de poulet et à l'eau de cuisson du riz — la version la plus simple et la plus économique, pour donner une seconde vie à ce qui finit d'habitude à la poubelle. Le bouillon aux champignons et à la levure de bière, une alternative sans viande ni poisson pour un goût prononcé façon dashi. Et le bouillon aux arêtes de poisson, riche et très parfumé, pour une appétence maximale. Un autre bon moyen de valoriser les déchets de poisson.
