Aujourd'hui quelques astuces pour utiliser les restes, mais plutôt que dévoiler des recettes anti-gaspi — qui existent en grand nombre — cet article propose surtout des réflexes à adopter. Une vision de cuisinier.
Le pain
Le pain rassis ne se jette pas — il se transforme. Séché puis mixé, on pourra en faire de la chapelure pour réaliser des panures de viande ou de poisson, des croquettes de pomme de terre. Conseil : détacher le pain en morceaux permet un séchage plus rapide.
Les épluchures et chutes de légumes
Les épluchures de légumes offrent plusieurs possibilités. Le bouillon d'abord — carottes, oignons, céleri, poireaux. Tout ce qui a du goût en surface a du goût dans l'eau. Ce bouillon devient une base de cuisson, un fond de sauce. Je vous invite à consulter mon article sur les bouillons et fumets.
La chips. Au four ou à l'airfryer, badigeonnées au pinceau — nature, avec un sirop, une sauce pimentée. Un élément d'apéro qui ne coûte rien.
Une épluchure de pomme, frite puis saupoudrée de sucre glace : un dessert original à accompagner avec une glace.
Une très fine julienne de peau de betterave, de carotte, de patate douce, passée en friture : très bien pour apporter de la couleur et du croustillant à vos plats.
Les fruits trop mûrs
Petit disclaimer — le contenu qui va suivre est susceptible de choquer les personnes ayant une phobie des fruits et légumes mous ou moisis.
Que faire des fruits mous, brunis, à moitié moisis ? Difficile de croquer dans une pomme à moitié marron, de manger une banane presque noire dont le goût est très fort, presque alcoolisé. De faire confiance à une framboise qui prétend être saine au milieu de semblables atteints par la moisissure.
On pourrait partir sur plein de recettes pour transformer le fruit : compote, pomme au four, tarte. Je vous propose quelque chose de moins contextuel : les condiments.
Un peu à la manière des chutneys, on va chercher une cuisson poussée du fruit, avec du sucre, un élément acide, des épices. On s'assure évidemment d'enlever préalablement les parties non consommables. On peut utiliser des associations de fruits, intégrer des légumes. Qui dit condiment dit riche en goût : on utilisera volontiers ail, oignon, échalotes, gingembre.
L'avantage du condiment sur la compote ou la tarte : il se conserve, il est polyvalent, il accompagne un poisson aussi bien qu'un fromage. Un pot dans le frigo, zéro fruit jeté.
Les poudres
Tomate, olive, poivron, ail, oignon — tout ce qui se déshydrate peut devenir poudre. Au four à basse température ou au soleil. Une fois séché, mixé ou passé au mortier, on peut l'utiliser en assaisonnement seul ou en mélange d'épices, pour rehausser une chapelure. Conservé dans un bocal hermétique, la durée de vie est très longue.
Les pâtes
C'est l'astuce la moins académique. Parfaitement acceptable dans un contexte anti-gaspi. Des pâtes ou des gnocchis cuits qui restent — mixés avec du lait et du beurre, de manière à obtenir un gel souple : texture d'une crème pâtissière. À la manière d'un roux, un liquide (sauce, soupe, lait) bouillant dans lequel on a incorporé la mixture va épaissir et devient plus onctueux. Très efficace. Les pâtes ne sont ni plus ni moins que de la farine transformée.
Bon mais c'est pas très académique.
Les œufs
Il vous reste un bol de jaunes d'œufs crus qui s'ennuient dans le frigo ? Montez une sauce hollandaise ou béarnaise express. Placez les jaunes dans un verre doseur, ajoutez un trait de vinaigre ou de citron, des herbes aromatiques. Avec un mixeur plongeant, montez les œufs en versant doucement un beurre bouillant. Deux minutes, une girafe. C'est fait.
Vous préférez les sauces froides ? Montez une mayonnaise au fouet ou au batteur avec des jaunes cuits. Ajoutez vinaigre, cerfeuil et estragon hachés, cornichons hachés : vous avez une sauce tartare. Parfait avec viandes et volailles froides.
Les parures de viande et de poisson
Les parties que le boucher enlève et que vous enlevez aussi. Revalorisez-les.
Cartilages, os, carcasses, tendons — ajoutez-les à vos bouillons. Peau des volailles — faites-en des croustillants : cuits au four entre deux plaques avec papier cuisson. Réalisez des petites brochettes yakitori avec les peaux de volaille — une technique très valorisée au Japon.
Il reste des parties nobles crues — filet de poulet, magret, filet mignon ? Ça vous dirait d'essayer la viande séchée ? Sujet d'un prochain article.
Bon si après tout ça rien ne vous inspire, votre aspirateur à quatre pattes peut se charger de revaloriser quelques déchets.