Le gésier de volaille c'est tellement sous-coté. C'est vrai qu'il demande une cuisson un peu poussée pour perdre son côté coriace. Mais ensuite il devient moelleux, fondant, avec un goût naturellement poivré. Bien préparé il n'a rien à envier aux autres viandes du commerce beaucoup plus onéreuses. Aujourd'hui le tandem star de la recette c'est le gésier de volaille confit et la croquette. Les deux vont constituer la base de notre "hachis", on terminera par une couche généreuse de purée maison.
Dans cette recette, je travaille en circuit fermé, le même jus de cuisson servira pour les autres cuissons.
Il ne finit pas dans l'évier.
On pourra également faire réduire ce jus pour en faire une bonne sauce à rajouter sur le plat.
Pour avoir mangé la version "bipède" de ce plat, je vous confirme qu'il peut être servi au chien comme à ses humains.
Si vous êtes ok pour gérer 1 heure de cuisson minimum, ça démarre de suite.
Ingrédients — pour gamelle
- — gésier de poulet — crus
- — pomme de terre
- — pomme
- — croquettes
- — gros os ou demi pied de porc
- — coriandre fraîche
- — huile de saumon
- — complement mineraux vitamines
Gésiers
Cuire les gésiers dans 3 à 4 fois leur volume en eau, l'os ou le pied de porc sert à diffuser des parfums dans le jus de cuisson.
Laisser frémir avec un couvercle pendant 1h à 1h30.
Les gésiers doivent être fondants.
Égoutter et réserver au frais, conserver et filtrer le bouillon.
Pendant la cuisson on pourra :
tailler les pommes de terre en petits morceaux et la pomme en petits dés de 1 à 2 mm.
Concasser les croquettes fin : hachoir électrique, couteau, marteau...
Je les taille en 4 au couteau éminceur. Faites attention aux doigts.
Purée
Cuire les pommes de terre dans le même bouillon.
Égoutter et passer au moulin à purée ou au tamis fin.
Rectifier la texture de la purée en ajoutant plus ou moins de jus de cuisson.
Réserver la purée au frais.
Finition gésiers
Hacher fin les gésiers au couteau ou au hachoir. Réserver au frais.
Poêlée
Dans une poêle, on va colorer les gésiers hachés et les dés de pomme, pendant une dizaine de minutes.
On peut ajouter un peu de bouillon si la masse devient trop sèche.
En fin de cuisson, hors du feu on ajoute de la coriandre ciselée et les croquettes.
Les parfums vont diffuser dans la "poêlée" et malheureusement dans nos narines (croquettes chaudes attention !)
Poêlée
Dans le mélange tiède, on ajoute le complément pour ration ménagère.
Dans la purée froide ou tiède, on ajoute l'huile de saumon (ou celle de votre choix)
Dressage
Dans un cercle/emporte-pièce, on dresse une bonne couche de mélange gésier en tassant.
Ajouter une couche de purée, tasser et lisser.
Sur la photo j'ai ajouté un topping perso à base de crevettes krill et de sésame grillé pour apporter encore plus de parfum.
Servir à température ambiante.
Dressage
On peut le réduire fortement en le faisant bouillir pour en faire une sauce à ajouter sur le plat.
On peut le refroidir puis le congeler.
On peut le servir en complément du plat.
Allez on remballe.
Conservation
Conservation 2 jours au réfrigérateur. Se congèle très bien.