Aujourd'hui je travaille la panse de bœuf (estomac) dans une recette de friandise séchée et 100% naturelle, parfaite pour le chien. Mais attention, l'odeur est forte : la panse qui cuit peut emboucaner votre cuisine plusieurs heures et une fois séchée c'est assez costaud.. Vous êtes encore là ? J'ai choisi un format "grillé", très croustillant, plutôt qu'un simple séchage doux. L'objectif est de réduire l'odeur, en ajouter d'autres (réaction de Maillard) et d'assainir la denrée : la panse reste un abat ayant une haute charge bactérienne, en d'autres termes ce produit est fragile et peut vite s'abîmer. Bonne cuisine.
Ingrédients — pour fritons environ
- g Tripes (panse) de boeuf — fraiche
Étapes de la recette
Préparation
Laver les morceaux de panse à l'eau froide, sécher.
Tailler des lanières de 1cm de largeur.
Cuissons
Dans une poêle antiadhésive, bien colorer à l'huile d'olive : on laisse cuire tout doucement une dizaine de minutes sur chaque face.
Les morceaux de panse doivent être bien dorés et pas brûlés. Si besoin, baisser votre "feu" au minimum et prolongez la cuisson.
Bien éponger les panses sur un papier absorbant pour éliminer l'excédent de graisse.
Disposer sur une plaque de cuisson et cuire 2 heures au four à 140°.
Les fritons doivent être bien rigides, secs à cœur.
Utilisation
À ce stade les fritons sentent encore très fort, on conservera idéalement les panses dans un bocal hermétique pour limiter les odeurs et pour empêcher une reprise d'humidité. Distribuer par petits morceaux. Bon appétit.
Conservation
Les fritons se conservent 2 à 3 semaines à l'abri de l'humidité et de la lumière, idéalement. Il n'est pas utile de congeler un produit sec. En cas de reprise d'humidité, on pourra passer les fritons au four à 100-120° pendant 20mn.
Questions & précisions
Oui, la panse est un abat particulièrement fragile, avec une charge bactérienne naturellement élevée. C'est justement pour cette raison que la recette privilégie une cuisson poussée (saisie puis séchage à 140°) plutôt qu'un simple séchage doux : elle assainit le produit tout en développant le croustillant. Respectez bien les temps de cuisson indiqués et surveillez la conservation.
Elle est plutôt croustillante et a la texture d'un biscuit à la farine dure, on choisira des tailles et épaisseurs de fritons adaptées pour son chien.
Modérément, si vous avez respecté l'étape du papier absorbant.
Non, c'est un abat généralement très abordable, souvent parmi les moins chers en boucherie ou chez un fournisseur spécialisé — un bon rapport quantité/prix pour une friandise maison.
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