Le bogue, c'est un petit poisson méditerranéen reconnaissable à ses gros yeux. Chair maigre, peu prisée en cuisine humaine, il est pas mal utilisé pour faire de la farine de poisson ou comme appât de pêche. L'odeur forte de ses déjections et de ses viscères en fait un poisson peu demandé et peu coûteux. Mais ça nous va très bien pour une friandise séchée qui doit sentir fort pour le chien. Ce poisson possède quelques arêtes longues et demandera un petit travail de désarêtage, certaines recettes laissent les arêtes, ici on préférera enlever les plus longues pour plus de sécurité, notamment avec les petits chiens
Ingrédients — pour dizaine de bogues
- g bogues frais
Préparation des bogues
Inciser le ventre des bogues, de la base des branchies jusqu'à l'anus.
Enlever les viscères et gratter la poche de sang qui longe la colonne vertébrale au couteau.
Bien rincer chaque poisson sous un filet d'eau froide en insistant sur la partie interne abdominale.
Sécher les poissons sur un papier absorbant.
Pas besoin d'écailler les bogues, les écailles sont très fines et ne posent pas de problème pour le chien après séchage.
Désarêtage des bogues
Inciser le poisson de la base de la tête jusqu'à la queue, sur la partie dorsale.
Poursuivre jusqu'à obtenir 2 moitiés séparées.
Fendre la tête en 2 pour séparer les 2 moitiés de poisson.
Extraire le squelette du filet en longeant au couteau.
À la pince à désarêter ou au couteau, extraire les arêtes qui entourent la cavité abdominale (comme indiqué).
Ces arêtes sont longues et épaisses, on ne souhaite pas les conserver.
On peut laisser les arêtes centrales qui sont très courtes.
Précuisson
Placer les poissons sur une surface de cuisson (plaque + papier cuisson).
On réalise une précuisson de 5-6 min dans un four préchauffé à 180°.
Cette étape vise à assainir le produit en diminuant sa charge bactérienne en surface, surtout au niveau de la partie abdominale.
À savoir : la précuisson transforme les protéines du poisson et donne un produit final un peu plus friable.
Pour un côté plus « chewy », on évite la précuisson. Je recommande toutefois une précuisson.
Séchage
Sécher les poissons dans le four à 75°C pendant 5 à 6 heures environ.
Cela peut prendre moins de temps mais je préfère partir sur la fourchette haute pour garantir un produit vraiment sec à cœur,
il se conservera mieux et sans risque.
Utilisation
La tête du poisson comporte des parties de cartilage plus dures. On veillera à adapter la taille des morceaux au gabarit du chien. Rien à signaler concernant le reste du poisson.
Conservation
On conservera les poissons séchés une quinzaine de jours dans un récipient hermétique à l'abri de l'humidité.
Idéalement à l'abri de la lumière afin que les lipides du poisson ne s'oxydent pas : goût et odeur de rance.
Si vous constatez une reprise d'humidité, on pourra refaire sécher les poissons en les passant 15 min au four à 100°C.
Conservation
Dans un récipient hermétique et au sec. Vous n'avez pas besoin de conserver au frais. Un produit très sec peut se conserver longtemps, je recommande toutefois de ne pas dépasser 15 jours de conservation.
Questions & précisions
Sur le plan de la sécurité, non, tous les poissons ne se valent pas en termes de dureté du « squelette ». Les poissons aux arêtes longues et épaisses doivent être désarêtés ou évités. Une fois séchées, les arêtes fines des poissons deviennent friables. Le bogue désarêté selon la méthode de la recette ne pose plus de problème.
Le bogue est un poisson maigre, comparable au lieu ou au merlan en termes de teneur lipidique.
Oui absolument, mais il faut savoir que le poisson contient des arêtes longues et épaisses, en rapport à la taille du poisson. De plus, il demande une fraîcheur impeccable au risque de développer une odeur forte.
Non, je ne le recommande pas : les viscères sont assez volumineuses (en rapport taille poisson/viscères), elles sentent mauvais, sont la partie du poisson où la charge bactérienne est la plus élevée, et elles contiennent des déchets.
Les écailles sont très fines et ne posent pas de problème, les nageoires sont courtes et deviennent friables après séchage, pas de problème non plus. La tête est en revanche potentiellement problématique : elle contient du cartilage plus dur. Selon la taille et l'habitude de votre chien, on enlèvera la tête ou on la fractionnera.