Quand ma Vénus était toute jeune chiot, elle mangeait très peu. Ça me stressait beaucoup. Aucune croquette ne lui allait, je me suis retrouvé avec une dizaine de marques différentes dans mes placards.
Elle acceptait quand même quelques petits morceaux de viande cuite.
Puis un jour, à court d'idées, je lance une croquette au bout de la pièce. Surprise ! Je la vois foncer dessus, la croquer fièrement en me regardant. À chaque fois, même scénario suivi de l'attente du prochain lancer.
Huit ans plus tard, on continue toujours ce jeu à chaque repas, c'est notre rituel.
Aujourd'hui, je fais des bouchées de caille farçies pour ma pat patrouille et on va manger tous les 3 la même chose ce midi.
Ingrédients — pour bouchées
- Élément central
- pièces caille entière — soit environ 8 filets de 25g
- Pour la farce
- g porc — type côte ou échine
- g champignons de Paris — lavés et sechés
- brin persil plat — lavé et séché
- g Carotte entière — épluchée
- Pour le montage
- g crépine de porc — fraiche
Préparer les cailles
Séparer les filets de caille et les cuisses de la carcasse.
Pour cette recette, je n'utilise que les filets.
Sectionner l'aile à la jointure pour ne conserver que l'os relié au filet. (voir photo étapes).
tailler ensuite les filets en portefeuille de manière à l'elargir .
Base de la sauce
coupez les carcasses en morceaux grossiers.
Dans une casserole , bien faire colorer avec un peu de beurre. on doit obtenir une belle coloration bien brune sans bruler.
Mouiller ensuite avec un bouillon de légumes (idéal) ou de l'eau jusqu'a hauteur des carcasses. Cuire 1h à feux doux.
La farce
hacher très fin les champignons, lescarottes et le persil, faire suer ensemble dans une poele antiadhesive. Si les champignons rendent de l'eau, poursuivez la cuisson jusqu'a évaporation complète.
Mixer la chair de porc jusqu'a obtenir une texture assez fine.
Réalisez le mélange : porc haché + champignons/carotte + persil haché
Montage
Mettre la crépine à tremper dans l'eau bien froide pour la détendre, sur le plan de travail, étaler la crépine bien pressée sur une surface d'environ 10cm de rayon.
placer une pièce de caille au centre, puis une cuillère de farce au centre de la piece. enrouler le farcis de manière à obtenir une boule, l'ouverture doit se trouver coté plan de travail de manière à être maintenu.
emballer ensuite le farcis avec la crépine pour stabiliser la boule, les plis doivent se trouvent sous la boule et maintenus par son poids. Répétez l'opération pour toutes les pièces de caille.
Cuisson
Dans une poele antiadhesive, faire colorer les farçis de caille.
Il n'est pas utile d'ajouter de matière grasse car la crépine va rendre du gras à la cuisson.
Faire dorer les farcis environ 3-4 minutes des 2 cotés.
Finir la cuisson dans un plat au four (180°) pendant 10mn environ.
Sauce & dressage
Filtrer le jus de cuisson des carcasses et faire réduire à feu vif (ebulition) jusqu'à l'obtention une consistance sirupeuse.
Servir 2 à 3 farcis tièdes, napper d'un filet de sauce tiède.
J'ai laissé l'os sur la photo, mais on oubliera pas de le retirer avant de distribuer la bouchée.
On a pas envie de blesser nos convives avec un bout d'os pointu.
Conservation
2 jours au frigo dans un contenant hermétique. Se congèle très bien en portions individuelles.
Recette à adapter bien sûr selon les goûts et les quantités souhaitées.
Il est tout à fait possible d'affiner l'équilibre des micro-nutriments en ajoutant vos compléments alimentaires dans la farce.
Je tiens à préciser que l'exercice proposé ici est réalisé dans un cadre divertissant et je n'encourage pas les propriétaires de chiens à aligner l'alimentation de leur chien sur un modèle humain de façon régulière.
Allez on remballe !