Aujourd'hui, je fais des bouchées de caille farcies pour mes chiennes et pour moi : on mange tous les 3 la même chose ce midi. La farce sera au porc, légumes et champignons. et j'accompagnerais les farcis avec une sauce réalisée avec les carcasses.
Ingrédients — pour bouchées
- Élément central
- caille entière — soit env. 8 filets de 25g
- Pour la farce
- g porc — type côte ou échine
- g champignons de Paris — lavés et sechés
- brin persil plat — lavé et séché
- g Carotte entière — épluchée
- Pour le montage
- g crépine de porc — fraiche
Étapes de la recette
Préparer les cailles
Séparer les filets de caille et les cuisses de la carcasse.
Pour cette recette, je n'utilise que les filets.
Sectionner l'aile à la jointure pour ne conserver que l'os relié au filet (voir photo étapes).
Tailler ensuite les filets en portefeuille de manière à les élargir.
Base de la sauce
Coupez les carcasses en morceaux grossiers.
Dans une casserole, bien faire colorer avec un peu de beurre. On doit obtenir une belle coloration bien brune sans brûler.
Mouiller avec un bouillon de volaille ou de viande jusqu'à hauteur des carcasses. Vous pouvez consulter mes recettes de bouillons sur cette page : les bouillons de la Cuisine de Vénus. Cuire 1h à feu doux.
La farce
Hacher très fin les champignons, les carottes et le persil, faire suer ensemble dans une poêle anti-adhésive. Si les champignons rendent de l'eau, poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation complète.
Mixer la chair de porc jusqu'à obtenir une texture assez fine.
Réalisez le mélange : porc haché + champignons/carotte + persil haché
Montage
Mettre la crépine à tremper dans de l'eau bien froide pour la détendre. Sur le plan de travail, étaler la crépine bien pressée sur une surface d'environ 10cm de rayon.
Placer une pièce de caille au centre, puis une cuillère de farce au centre de la pièce. Enrouler le farcis de manière à former une boule, l'ouverture doit se trouver côté plan de travail pour maintenir la pièce de caille fermée.
Emballer ensuite le farcis avec la crépine pour stabiliser la boule, les plis doivent se trouver sous la boule et maintenus par son poids. Répétez l'opération pour toutes les pièces de caille.
Cuisson
Dans une poêle anti-adhésive, faire colorer les farcis de caille.
Il n'est pas utile d'ajouter de matière grasse car la crépine va rendre du gras à la cuisson.
Faire dorer les farcis environ 3-4 minutes des 2 côtés.
Finir la cuisson dans un plat au four (180°) pendant 10 min environ.
Sauce & dressage
Filtrer le jus de cuisson des carcasses et faire réduire à feu vif (grosse ébullition) jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Servir 2 à 3 farcis tièdes, napper d'un filet de sauce tiède.
J'ai laissé l'os sur la photo, mais on n'oubliera pas de le retirer avant de distribuer la bouchée.
On n'a pas envie de blesser nos chiens avec un bout d'os pointu.
Conservation
2 jours au frigo dans un contenant hermétique. Se congèle très bien en portions individuelles.
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Questions & précisions
La crépine est une fine membrane graisseuse qui enveloppe les intestins du porc. Elle sert à maintenir la farce et la caille en une boule bien fermée à la cuisson, tout en fondant progressivement pour arroser naturellement les bouchées de gras — inutile donc d'ajouter de la matière grasse en cuisson.
Oui, modérément : la crépine fond et enrichit la cuisson, et le porc n'est pas une viande maigre. Servez-les en portion raisonnable (2-3 bouchées comme indiqué), en occasionnel plutôt qu'au quotidien pour un chien qui surveille sa ligne.
Oui, à condition qu'elle soit faite maison sans sel ni assaisonnement ajouté, comme ici avec le jus de carcasse réduit. Évitez en revanche les sauces du commerce, souvent trop salées et contenant des ingrédients inadaptés (oignon, ail, épices).
Parce que la technique n'est pas là pour la performance, mais pour le résultat : une texture agréable, un vrai geste de cuisine plutôt qu'un simple assemblage, et le plaisir de préparer quelque chose de soigné pour son chien, comme on le ferait pour un repas humain.
