Pour ce plat j'ai voulu introduire une technique culinaire évoquée dans un article de ce site : le fumage. Je ne cherche pas à fumer en profondeur, simplement à laisser une empreinte olfactive intéressante et rare pour mes deux comédiennes à pattes courtes.
En accompagnement, le légume est à adapter selon la saison, on pourra utiliser de la patate douce si la courge butternut se fait rare l'été.
Le crumble étant un élément indépendant dans cette recette, on pourra le doser à sa convenance.
Ingrédients — pour cavalier
- g courge butternut
- thym séché — petit bouquet séché
- Pate crumble
- g farine d'avoine
- g Chapelure
- g saindoux
- jaune d'oeuf — calibre moyen
- pincée cannelle en poudre
- cl eau
Étapes de la recette
La pâte à crumble
Préchauffer le four à 160°C. Mélanger la farine d'avoine et la cannelle. Frotter la farine avec la matière grasse tempérée entre les mains jusqu'à l'obtention d'une poudre sableuse. Ajouter le jaune d'œuf et l'eau, mélanger jusqu'à obtenir une boule — ne pas pétrir au-delà de la formation de la boule. C'est ce qui garantit une texture sablée après cuisson.
Cuisson du crumble
Sur une plaque en silicone ou recouverte de papier cuisson, répartir la pâte de manière uniforme en l'effritant entre les doigts. Cuire 20 minutes à 170°C, puis baisser à 140°C et poursuivre 8 à 10 minutes pour uniformiser la coloration et sécher le crumble. Réserver.
La compotée de butternut
Tailler le butternut en petits cubes et cuire à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Réduire en purée fine
Sécher la purée en la chauffant dans une casserole, remuez régulièrement pour éviter que le fond accroche.
Le séchage de la purée permet une meilleure tenue lors du dressage.
Pomme et courgette
Tailler une fine brunoise de pomme épépinée et de courgette. Faire rissoler 10 minutes à feu doux avec un filet d'huile d'olive — les légumes doivent être tendres sans tomber en purée. Égoutter pour évacuer l'excédent de matière grasse. Réserver.
La ballotine de poulet
Rouler le filet de poulet en ballotine dans du film alimentaire pour lui donner une forme régulière. Pocher la ballotine dans un bouillon de légumes maison sans sel à frémissement doux pendant 15 à 20 minutes. Le résultat doit être moelleux et cuit à cœur. Laisser tiédir avant de retirer le film.
Le fumage au thym
Munissez-vous d'une cloche en verre et d'un support plat résistant à la chaleur — une grande assiette avec une jatte en verre fait très bien l'affaire. Placer le poulet sans son film sur l'assiette, idéalement surélevé sur une petite grille.
Brûler 3 branches de thym à l'aide d'un chalumeau ou à la flamme d'une gazinière. Placer les brins fumants sur l'assiette et couvrir immédiatement avec la cloche. Celle-ci doit se remplir de fumée et parfumer le poulet. 5 minutes suffisent — l'objectif n'est pas un fumage en profondeur mais une signature olfactive de surface.
Le dressage
À l'aide d'un emporte-pièce, disposer successivement une belle couche de compotée de butternut, tasser légèrement. Terminer par une petite couche de crumble effrité.
Disposer les tranches de poulet à côté.
Conservation
2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le crumble se conserve séparément pour garder son croustillant — à disposer au moment de servir.
Allez on remballe.
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Questions & précisions
Ici, il s'agit d'un fumage minute au thym, une technique aromatique légère et non d'un vrai fumage à froid ou à chaud prolongé. Les vrais fumages industriels ou artisanaux poussés peuvent déposer des composés indésirables (hydrocarbures aromatiques) sur les aliments, mais un fumage minute reste très ponctuel et en quantité négligeable. Rien d'alarmant pour un usage occasionnel comme celui-ci.
Non, ce n'est pas pensé comme une ration complète et équilibrée, mais comme un plat plaisir ponctuel : purée de légume, protéine, et un crumble en topping pour le croquant. Pour un repas du quotidien, il manque les apports en calcium et en acides gras essentiels qu'apporte une ration ménagère complète.
Oui, plus que la purée elle-même : la farine d'avoine, la chapelure et surtout le saindoux en font une garniture riche. À réserver en petite quantité, en topping plutôt qu'en base du repas, surtout pour un chien qui surveille son poids.
Vous pouvez le remplacer par du beurre ou de la graisse de canard, en gardant la même quantité pour conserver la texture friable du crumble. Évitez l'huile liquide, qui donnerait une texture plus grasse et moins sablée.
