Si vous voyez un cuisinier parler d'une "russe trop chaude" ou de "passer l'appareil au chinois", je peux vous assurer qu'il est très pro et qu'aucun collègue asiatique ne va débarquer.
Aujourd'hui je décode 5 termes culinaires traditionnels. Juste un peu détournés de leur contexte.
La "branlette"
L'ustensile de cuisine des pâtissiers par excellence. C'est la classique saupoudreuse — vous n'entendrez pas ce nom à la télé et pourtant il est très employé. Elle est principalement utilisée pour le sucre glace ou le cacao en poudre.
En cuisine, on vous demandera de mettre un coup de branlette sur une tarte par exemple. Pas très classe mais tout le monde comprend.
Mais tout ce qui se passe en cuisine pro reste en cuisine pro hein.
Passer au chinois
Le chinois est une passoire conique permettant de filtrer. L'appareil est une préparation liquide ou semi-liquide — on parle généralement d'appareil pour désigner une pâte à crêpe ou une préparation pour la quiche (œuf, crème, fromage).
Donc passer un appareil au chinois c'est filtrer une préparation. En cuisine c'est un terme technique parfaitement assumé. Si l'on souhaite éviter ce terme on parlera d'étamine ou de passoire conique tout simplement.
Chauffer une russe
Une russe est tout simplement une casserole. Le terme est traditionnel, tous les cuisiniers savent ce que c'est mais en pratique, très peu l'utilisent. Et pour les puristes : Chauffer une russe pour cuire à l'anglaise, ça signifie simplement faire bouillir de l'eau salée et cuire sans le couvercle.
Masser
Poser ses mains sur une volaille et appliquer des mouvements répétitifs dans le but de détendre les chairs.
Vous avez l'image ?
Bon, c'est pas du tout ça.
Masser en cuisine c'est ce qui arrive à votre sirop de sucre quand il tourne mal. Le sucre cristallise, la préparation devient granuleuse, sableuse. On dit qu'il a massé.
Vanner
Vanner c'est remuer une préparation pour la refroidir et éviter qu'elle forme une peau en surface.
Le cas d'usage le plus représentatif est celui de la crème anglaise qu'on refroidit avec une spatule. Pourquoi la spatule ? Parce que c'est traditionnellement cet ustensile qui sert à réaliser la cuisson de la crème anglaise, mais également à vérifier son onctuosité.
L'astuce du chef : plonger la spatule dans la crème puis faire un trait avec le doigt. Si le trait tient sur la spatule sans être recouvert par de la crème qui coule, la crème anglaise est prête à être vannée — hors du feu.
Le jargon des cuisines professionnelles est un territoire à part. 400 ans de cuisine française, et peut-être autant de termes techniques. Certains ont mieux vieilli que d'autres. On y reviendra.
Allez on remballe.